Wieviel Kilo Mehl verarbeitet eine Großküche in einer Woche?

Magdalena ist 17 Jahre alt und jetzt schon gscheider, als wir je sein werden. Das hat sicher viele Gründe, aber vielleicht auch, weil sie schon seit drei Jahren eine Lehre zur Köchin und Konditorin im Uniklinikum Salzburg macht. Wir haben sie allerhand Sachen gefragt und im Anschluss hat sie uns mitgenommen in eine Küche, in der täglich 7.000 Essen gekocht werden. Das haben wir noch nie gesehen.

Dinge, die wir uns noch nie überlegt haben: Wenn an einem Tag 7.000 Essen gekocht werden, wer wäscht das dazugehörige Besteck? Wie richtet man mehrere tausend Essen an? Wie groß muss ein Topf sein, in dem Suppe für viele tausend Menschen gerührt wird? Und wie schaut der dazu passende Kochlöffel aus? Magdalena lernt Köchin/Konditorin im Uniklinikum Salzburg und hat uns in die Küche mitgenommen. 

Schweinebraten für mehrere tausend Menschen kochen: Wer kann das von der Bucketlist streichen?

„In meinem ersten Lehrjahr hat mein Ausbildner mit mir gleich einen Schweinebraten gemacht. Einfach, dass ich einmal sehe, wie das geht, für so viele Menschen. Bei uns sind das schon ganz andere Mengen, mit denen gekocht wird“, erzählt Magdalena. Sie ist in ihrem dritten Lehrjahr in der Großküche der Salzburger Landeskliniken. Dort wird nicht nur für Patient*innen und Personal gekocht, sondern zum Beispiel auch für den hauseigenen Kindergarten. 

Warum sie sich für die Großküche entschieden hat? „Weil man so gut wie nie die Möglichkeit hat, mit so großen Mengen umgehen zu lernen. Das gibt’s nur hier.“ Damit wir uns ein Bild machen können, was Magdalena mit „großen Mengen“ meint, liest sie uns Teile einer Einkaufsliste für eine Woche vor:

Folgende Mengen werden pro Woche in der Großküche verkocht: 

1.000 Kilo Kartoffeln: die sind einfach bei vielen Speisen dabei. 

380 Kilo Mehl

Eier: 280 Liter in der Woche, 140 Liter Eigelb und 60 Liter Eiweiß (getrennt, um Salmonellen auszuschließen)

Wie lernt man, mit solchen Mengen umzugehen?

„Wir haben keine Töpfe“, lacht Magdalena. Töpfe wären viel zu klein. In der Großküche wird mit Kesseln gekocht. Die stehen nicht, wie zuhause, auf einem Herd, sondern sind ebenerdig eingebaut. Nur so ist gewährleistet, dass man den Inhalt auch rühren und abschmecken kann. 

„Am Anfang war das schon etwas gewöhnungsbedürftig“, erinnert sich Magdalena, als wir sie nach dem Suppenlöffel fragen. Der ist nämlich genauso gigantisch, wie eben die Kessel auch. „Aber“, meint sie, „man lernt, damit umzugehen und irgendwann ist man es einfach gewöhnt.“

Magdalena ist im dritten Lehrjahr und hat schon einiges gesehen. Eine Großküche, das muss man sich vorstellen, wie … eine große Küche, die in einzelne Aufgabengebiete unterteilt wird. Da gibt es die hauseigene Fleischerei, in der Magdalena gelernt hat, eigenen Leberkäs zu machen. Da gibt es die „kalte Küche“, wo Salate und Brötchen vorbereitet werden. Da gibt es die Konditorei, in der Kekse, Kuche, Torten und Pralinen entstehen. Natürlich gibt’s auch den Suppen-Bereich. Und dann noch etwas Spannendes: das Bandl. 

Was ist das „Bandl“?

„Das ist spannend“, lacht Magdalena, „das kann sich nie wer vorstellen.“ Das Bandl, das kann man sich vorstellen, wie ein Förderband. Es befindet sich in einem Raum, in dem es konstant 18 Grad hat. In den Salzburger Landkliniken gibt es zwei Arten zu kochen: Cook & Chill und Cook & Serve. Cook & Chill ist das Essen für die Patient*innen, das bedeutet: Das Essen wird nach dem Kochen auf 10 Grad gekühlt und auf dem Fließband zusammengesetzt. Anders könnte man mit diesen Mengen gar nicht umgehen. 

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Auch eine gute Idee: Die Lehre an den Lehrling anpassen. 

Magdalena kocht gern, aber noch lieber macht sie Kuchen, Torten und Pralinen. „Eigentlich war es bei meiner Lehrstelle nicht vorgesehen, dass ich zur Konditorin ausgebildet werde. Aber man hat hier einen Posten nur für mich geschaffen und jetzt lerne ich Köchin/Konditorin.“ Das vierte Lehrjahr verbringt Magdalena in der hauseigenen Konditorei, wo sie an ihren Kreationen feilen kann. 

Als wir mit ihr durch die Küche spazieren, wird viel gewitzelt, alle kennen sich und das, obwohl so viele Menschen hier arbeiten. „Bei uns haben die Kollegen eigentlich immer eine Freude an der Arbeit“, erzählt Magdalena. Das ist eine der Sachen, die sie besonders mag. Natürlich ist der Job nicht für alle geeignet. Man müsse schon für so viele Leute kochen wollen und auch mit so vielen Menschen zusammenarbeiten wollen, sonst würde es keinen Spaß machen. 

Arbeiten in den Salzburger Landeskliniken

Für euch ist das nichts? Macht nix. Denn: Auch wenn wir noch nie so wirklich darüber nachgedacht haben: Die Salzburger Landeskliniken bestehen nicht nur aus Ärzten, Ärztinnen und Pfleger*innen. Knapp 6.500 Personen arbeiten daran, dass wir im Fall der Fälle behandelt werden – alle auf ihre ganz eigene Art. Da gibt’s die IT, in der man über die Versorgungssicherheit nachdenkt. Da gibt’s die Reinigungskräfte, die schauen, dass alles so sauber ist, wie es sein muss. Da gibt’s die Neonatologie, auf der schon Kinder mit einem Geburtsgewicht von 350 Gramm auf die Welt gekommen sind. Wir schauen uns einige dieser Berufe an und stellen Fragen. 

Übrigens: Die Salzburger Landeskliniken haben fünf Standorte, das Uniklinikum Salzburg Campus LKH und Campus CDK sowie die Landeskliniken Tamsweg, Hallein und St. Veit. Wegen dem Arbeitsweg warad’s gwesen. Madgalena und den Köchinnen und Köchen begegnet ihr allerdings nur in der Stadt Salzburg. Sie hat sich dazu entschieden, Menschen gutes (und gesundes) Essen zu servieren. Wenn euch diese Arbeit gar nicht interessiert, seid ihr vielleicht in der Küche falsch, aber woanders goldrichtig. Wo? Das finden wir in den nächsten Wochen heraus. 

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