Essen & Trinken Neu in Salzburg

Neu in Salzburg: Der Brandner in Parsch bäckt ohne Klumpert und Chemie

Von echten Semmerln und Kürbiskernen aus China.

Ein Ort, an dem Brot noch Brot sein darf.

Wir gebens zu: Wenn wir an eine Bäckerei denken, dann haben wir meist das kitschige Bild einer alten Backstube vor Augen, in der von glücklichen Menschen in weißen Kitteln seelenruhig geknetet, geformt und gebacken wird … danke, liebe Fernsehwerbung. Leider sieht die Realität – ihr ahnt es schon – ganz anders aus. Denn genau wie in allen anderen Bereichen der Lebensmittelindustrie hat auch beim Backen längst der große Verwertungsdruck eingesetzt.

Da werden die Supermarkt-Semmerl als Teiglinge fix fertig aus China geliefert und so viele Weichmacher ins Weißbrot gepumpt, dass es selbst nach vier Wochen nicht zum Knödelmachen taugt. Leider macht diese Entwicklung auch vor ganz normalen Bäckereien nicht halt. Selbst kleine Betriebe arbeiten heute vielfach mit Fertigbackmischungen, um dem Zeit- und Preisdruck in der Branche standzuhalten. Doch zum Glück gibt es sie: Die kleinen, gallischen Dörfer, in denen immer noch mit Wasser, Mehl und Leidenschaft gebacken wird.

Kette raus, Bäcker rein

Einer von diesen Betrieben ist die Bäckerei Brandner, die seit kurzem neben der Borromäus-Apotheke in Parsch ihr Zuhause hat. Ursprünglich stammt die Bäckerei aus dem Innviertel, genauer gesagt aus dem Ort Riedersbach. Wie es kam, dass der Brandner nach Parsch zog, verrät uns Heidi Brandner bei einem Besuch im Geschäft. „Die Besitzerin der Borromäus-Apotheke wollte im Haus keine Filiale einer Kette mehr, sondern jemanden, der noch echtes Brot herstellt“, erzählt Heidi, die sich im Familienbetrieb um so ziemlich alles kümmert, was außerhalb der Backstube passiert. Dort arbeiten ihr Vater Willi und ihr Bruder Florian, der den Betrieb erst kürzlich übernommen hat. Bei einem sind sich alle Brandners einig: dass Weichmacher und Chemie in ihrem Brot nix verloren haben. „In ein Semmerl kommt bei uns Mehl, Wasser, Salz und ein wenig Hefe. Sonst nix“, erzählt Heidi. Klingt logisch, ist es aber nicht mehr. „Selbst unter den kleinen Betrieben geben heute leider viele den Pulvermischern nach“, wie Heidi Brandner die Vertreter der großen Back-Konzerne nennt. „Bei uns trauen sich die gar nicht mehr anleuten“, sagt sie und lacht. Der Erfolg gibt den Brandners jedenfalls Recht. Sie haben trotz traditioneller Produktion ein kleines Imperium aufgebaut: mit Filialen in Oberndorf, Ostermiething, Eggelsberg – und nun auch in Salzburg.

Deshalb platze die Backstube im elterlichen Haus mittlerweile aus allen Nähten, erzählt Heidi. Und auch den Personalmangel spüren die Brandners wie so viele andere. Denn eines gibt auch Heidi zu: „Die Handarbeit in einer Backstube ist eine körperliche Herausforderung, die sich viele nicht mehr antun wollen oder können.“ Um Mitternacht geht im Betrieb der Brandners das Licht an und dann wird oft bis neun Uhr Morgens gearbeitet.

Doch allen Widerständen zum Trotz

Von ihrem Weg des traditionellen Brotbackens wollen die Brandners keinen Millimeter abrücken. Bio und Regionalität sind dabei selbstverständlich, wobei Letzteres im Zweifelsfall wichtiger sei. So kämen die Kürbiskerne auf dem Brot der Brandners nach wie vor aus der Steiermark, weil die Bio-Alternative in großen Mengen nur aus China zu beziehen sei. Dieses Verständnis für Regionalität zieht sich durch: Statt Bohnen aus der Großrösterei gibt es den Ebner Kaffee aus Salzburg und die Äpfel im Apfelstrudel kommen vom Bauern im Dorf. Nur auf den Milchpackerln steht nicht SalzburgerLand sondern Berchtesgadener Land. „Weil die unseren Innviertler Bauern einen besseren Preis zahlen als die Salzburger“, erklärt Heidi. Auch hier geht es, wie so oft bei den Brandners, ums Grundsätzliche.

Seit ein paar Wochen gibt es die Bäckerei Brandner nun in Parsch. Heidi erzählt, dass viele Kunden noch gar nicht realisiert hätten, dass es sich nicht mehr um die Filiale einer großen Kette handle. Das liegt vielleicht auch an dem modernen Aussehen des Geschäftslokals, das schick und aufgeräumt daherkommt – ganz und gar nicht, wie man sich einen traditionellen Handwerksbetrieb vorstellt. Doch Heidi ist optimistisch, dass sich das bald ändern wird. „Die meisten kommen am Anfang wegen der süßen Sachen. Aber wenn sie einmal unser Brot probiert haben, kommen sie alle wieder“.

Bäckerei Brandner
Fadingerstraße 1a

Mo – Fr: 06:30 – 18:00 Uhr
Sa: 06:30 – 12:00 Uhr

Hat studiert, als man in der Uni noch rauchen durfte und macht seitdem immer irgendwas mit Medien. Bei Fräulein Flora hat er endlich einen Arbeitsplatz gefunden, an dem er sich nicht täglich heulend im Klo einsperren möchte. Und bleibt deshalb noch ein bisschen.

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