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[Werbung] Brotbacken lernen am Stiegl-Gut Wildshut

Wir waren auf Stadtflucht und haben uns in Sachen Brotbacken einiges vom Profi abgeschaut.

Brotbacken liegt voll im Trend. Wer das Handwerk lernen möchte, kann unzählige Bücher verschlingen, sich YouTube-Videos anschauen oder einen Backkurs besuchen. Auch wir wollten’s wissen und waren im Rahmen unserer Stadtflucht zum Brotbacken am Stiegl-Gut Wildshut

Anreise: Unkompliziert von Salzburg nach Wildshut

Wer die Fräulein Flora Stadtflucht kennt, weiß, dass wir unsere Autos und Radln immer in Salzburg stehen lassen und mit den Öffis raus aus der Stadt fahren. Das geht schnell und schont die Umwelt. Und weil die Verbindungen vom Salzburg Verkehr bis weit über die Grenzen der Stadt Salzburg hinaus gehen, ist auch der Ausflug nach Wildshut mega unkompliziert. Mit der Lokalbahn geht es direkt zum Stiegl-Gut Wildshut, das sogar eine eigene Haltestelle hat.

Am Stiegl-Gut Wildshut waren wir persönlich schon ganz oft. Erstens, weil es sich immer wie ein Kurzurlaub anfühlt und zweitens natürlich wegen dem Bier. Außer dem Bierbrauen kann hier auch übernachtet, geheiratet, gegessen, getrunken und gefeiert werden. Und es gibt immer wieder feine Veranstaltungen, wie die Wildshuter Brotstube, die wir im Rahmen unserer Stadtflucht besucht haben.

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Brotbacken lernen bei der Wildshuter Brotstube

Die Wildshuter Brotstube findet vier Mal im Jahr statt und ist inzwischen ziemlich beliebt. Hier zeigt ein Backprofi (in dem Fall Rudi Pichler), wie man verschiedene Brotsorten gut hinbekommt und mit dem ein oder anderen Kniff jedes Brot zu etwas besonderem macht. Auf der Backliste für unseren Tag stehen unter anderem Ciabatta, Focaccia und diverse Roggen- und Dinkelbrotsorten. Die Brotstube dauert etwa sechs Stunden, zwischendurch gibt es eine üppige Brettljause und Wildshuter Bier zum Verkosten. Die Termine für 2020 sind:

– 13. März 2020
– 3. April 2020
– 9. Oktober 2020
– 20. November 2020

Damit ihr in der Zwischenzeit schon mal zuhause üben könnt, haben wir ein paar Backgeheimnisse von Rudi erfragt:

#1 First things first: Ein übersichtlicher Arbeitsplatz

Bei der Teigherstellung ist Planung die halbe Miete. Dazu gehört auch eine saubere Arbeitsfläche, die nicht mit allem möglichen Ramsch vollgeräumt ist. Also am besten Kaffeemaschine, Wasserkocher und Co. in der Zwischenzeit beiseite räumen, um mehr Fläche zu schaffen. Während der Teig rastet oder im Ofen ist, können nicht mehr benötigte Dinge dann auch gleich wieder weggeräumt werden. Damit auch alles seine Ordnung hat. Da fühlen wir uns gleich Marie Kondo-approved.

#2 Die Mengen bis aufs Gramm genau abwiegen

Bisher haben wir beim Abwiegen von Zutaten immer ein Auge zugedrückt, wenn ein paar Gramm zu viel aus der Verpackung gepurzelt sind. Ein absolutes No Go in Sachen Backen, wie wir schmerzlich erfahren müssen. Die Mengen laut Rezept sollten bis aufs Gramm genau abgewogen werden – auch Flüssigkeiten. Am besten eine digitale Küchenwaage verwenden, da habt ihrs dann schwarz auf weiß.

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#3 Den Teig am Vortag zubereiten

Ihr habt zum Frühstück eingeladen, wollt mit frisch gebackenem Brot punkten, aber nicht um 5 Uhr morgens aufstehen? Kein Problem für den Germteig! Den kann man ganz easy am Vortag zubereiten und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank lagern. Der Vorteil? Der Teig hat mehr Zeit zum Aufgehen, wird dadurch feinporiger und qualitativ hochwertiger. Das sagt zumindest unser Backlehrer Rudi – und der wird’s wohl wissen.

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#4 Faustregel beim Brotbacken: Die Küchenmaschine fünf Minuten kneten lassen

Ein paar Mal haben wir das Brotbacken vor unserem Kurs ja schon probiert. Wenn die Zutaten in der Küchenmaschine geknetet wurden, waren wir nie sicher, wie lange wir das Teil laufen lassen sollen. Als Faustregeln gilt: Fünf Minuten mit Knethaken auf der niedrigsten Stufe kneten. Wenn der Teig danach zu fest ist, einfach etwas Wasser hinzugeben – auf keinen Fall wie oft empfohlen Mehl. Dadurch kann er nämlich noch trockener und fester werden.

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#5 Die Küchenmaschine vor dem Kauf genau inspizieren

Apropos Küchenmaschine. Die gibt es ja von günstig bis teuer, von Markenware bis No-Name-Produkt. Beim Kauf sollte man laut Rudi darauf achten, ob bei der Maschine außen Schrauben zu sehen sind. Denn: Fast alle Maschinen können repariert werden. Fehlen Schrauben in der Verkleidung sind ein Zeichen dafür, dass das Teil so gut wie irreparabel ist. Reparieren statt wegwerfen lautet hier die Devise.

#6 Den Teig hochziehen

Wenn unser Teig in der Küchenmaschine fertig ist, geht es händisch weiter. Aber mit dem Kneten alleine ist die Sache nicht gegessen. Wichtig für die Glutenbildung ist auch das “Hochziehen”, das dafür sorgt, dass das Gluten zu arbeiten beginnt. Dann folgen physikalische und chemische Vorgänge, die wir uns nicht gemerkt haben. Auf jeden Fall wird der Teig durch das Hochziehen noch viel elastischer.

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#7 Germteig keine künstliche Wärme zuführen

Das wissen wir noch von Oma. Der Germteig hat es am liebsten mollig warm. Da lassen wir uns schon mal dazu verleiten, ihn im warmen Backrohr rasten zu lassen. Rudi verrät uns, dass das keine gute Idee ist. Die Wärmekurve (wieder so etwas chemisches oder physikalisches) wird dadurch nämlich beeinflusst und steigt bei zu viel künstlicher Wärme zu schnell an. Den Teig also am besten bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen, dann kann nicht viel schiefgehen.

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#8 Beim Sauerteig auf den Geruch verlassen

Der Sauerteig ist die Königsklasse in Sachen Brotbacken. Er ist nämlich wie ein quengeliges Kleinkind, kann keine Temperaturschwankungen ausstehen und bleibt oft am Boden seines Behälters picken. Im Kühlschrank hält er dafür ewig. Wer sich dennoch nicht sicher ist, ob man den Teig noch verwenden kann, soll sich laut Rudi einfach auf die Nase verlassen. „Sauerteig sollte nach gutem Apfelessig riechen“, sagt er. „Dann ist er noch gut und kann wiederverwendet werden“. Alles klar, haben wir notiert.

#9 Alles was geht wiederverwerten

Beim Backen schaut es in der Küche meistens nach kurzer Zeit aus: Mehl hier, schmutzige Teigschüsseln dort, Brösel da. Es müssen aber nicht alle Reste in den Müll wandern. Einzelne übriggebliebene Teigbrösel können zum Beispiel in den nächsten Sauerteig eingearbeitet werden.

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#10 Mit der Ofentemperatur tricksen

Es ist soweit: Unser Brotteig ist bereit für den Ofen. Jetzt heißt es, ein Auge auf die Backtemperatur zu werfen und ein bisschen zu tricksen. Sind beispielsweise 180°C angegeben, sollte der Ofen immer bei 200°C vorgeheizt werden. Erst wenn das Brot reinkommt, wird auf 180°C runtergeschalten. Durch das Öffnen der Backofentür geht nämlich einiges an Hitze verloren. Würde man in diesem Fall mit 180°C vorheizen, wäre die anfängliche Backtemperatur nur 160°C. Also zu wenig.

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Danke an den Salzburg Verkehr, der uns die Fahrt mit den Öffis zur Verfügung gestellt hat und danke an das Stiegl-Gut Wildshut, das uns die Teilnahme an der Wildshuter Brotstube ermöglicht hat. Ihr seids cool!

Miriam Kreiseder

Miriam hat ihre Zelte in Wien, Kufstein und Porto aufgeschlagen, bevor es sie wieder nach Salzburg gezogen hat. Am liebsten schreibt sie über Musik und Alltagsgeschichten.