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Essen & Trinken Rezepte

10 Tipps fürs Brotbacken

Wir haben uns in Sachen Brotbacken einiges vom Profi abgeschaut.

Brotbacken liegt voll im Trend. Wurde das Backrohr früher nur in Omas Küche angeheizt, wollen heute immer mehr junge Menschen das Handwerk erlernen. Bücher, Kurse und Videoanleitungen gibt es dazu ja en masse. Auch wir wollten’s wissen und haben uns im Rahmen der Wildshuter Brotstube am Stiegl-Gut Wildshut Anfänger-Tipps von Rudi Pichler geholt, der Profi auf seinem Gebiet ist.

#1 First things first: Ein übersichtlicher Arbeitsplatz

Bei der Teigherstellung ist Planung die halbe Miete. Dazu gehört auch eine saubere Arbeitsfläche, die nicht mit allem möglichen Ramsch vollgeräumt ist. Also am besten Kaffeemaschine, Wasserkocher und Co. in der Zwischenzeit beiseite räumen, um mehr Fläche zu schaffen. Während der Teig rastet oder im Ofen ist, können nicht mehr benötigte Dinge dann auch gleich wieder weggeräumt werden. Damit auch alles seine Ordnung hat. Da fühlen wir uns gleich Marie Kondo-approved.

#2 Die Mengen bis aufs Gramm genau abwiegen

Bisher haben wir beim Abwiegen von Zutaten immer ein Auge zugedrückt, wenn ein paar Gramm zu viel aus der Verpackung gepurzelt sind. Ein absolutes No Go in Sachen Backen, wie wir schmerzlich erfahren müssen. Egal, ob feste oder flüssige Zutaten: die Mengen laut Rezept sollten bis aufs Gramm genau abgewogen werden – auch Flüssigkeiten. Am besten eine digitale Küchenwaage verwenden, da steht’s dann schwarz auf weiß.

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#3 Den Teig am Vortag zubereiten

Ihr habt zum Frühstück eingeladen, wollt mit frisch gebackenem Brot punkten, aber nicht um 5 Uhr morgens aufstehen? Kein Problem für den Germteig! Den kann man ganz easy am Vortag zubereiten und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank lagern.  Der Vorteil? Der Teig hat mehr Zeit zum Aufgehen, wird dadurch feinporiger und qualitativ hochwertiger. Das sagt zumindest unser Backlehrer Rudi – und der wird’s wohl wissen.

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#4 Faustregel beim Brotbacken: Die Küchenmaschine fünf Minuten kneten lassen

Ein paar Mal haben wir das Brotbacken ja schon probiert. Wenn die Zutaten in der Küchenmaschine geknetet wurden, waren wir nie sicher, wie lange wir das Teil laufen lassen sollen. Als Faustregeln gilt: Fünf Minuten mit Knethaken auf der niedrigsten Stufe kneten. Wenn der Teig danach zu fest ist, einfach etwas Wasser hinzugeben – auf keinen Fall wie oft empfohlen Mehl. Dadurch kann er nämlich noch trockener und fester werden.

#5 Die Küchenmaschine vor dem Kauf genau inspizieren

Apropos Küchenmaschine. Die gibt es ja von günstig bis teuer, von Markenware bis No-Name-Produkt. Beim Kauf sollte man laut Rudi darauf achten, ob bei der Maschine außen Schrauben zu sehen sind. Denn: Fast alle Maschinen können repariert werden. Fehlen Schrauben in der Verkleidung sind ein Zeichen dafür, dass das Teil so gut wie irreparabel ist. Reparieren statt wegwerfen lautet hier die Devise.

#6 Den Teig hochziehen

Wenn unser Teig in der Küchenmaschine fertig ist, geht es händisch weiter. Aber mit dem Kneten alleine ist die Sache nicht gegessen. Wichtig für die Glutenbildung ist auch das “Hochziehen”, das dafür sorgt, dass das Gluten zu arbeiten beginnt. Dann folgen physikalische und chemische Vorgänge, die wir uns nicht gemerkt haben. Auf jeden Fall wird der Teig durch das Hochziehen noch viel elastischer.

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#7 Germteig keine künstliche Wärme zuführen

Das wissen wir noch von Oma. Der Germteig hat es am liebsten mollig warm. Da lassen wir uns schon mal dazu verleiten, ihn im warmen Backrohr rasten zu lassen. Rudi verrät uns, dass das keine gute Idee ist. Die Wärmekurve (wieder so etwas chemisches oder physikalisches) wird dadurch nämlich beeinflusst und steigt bei zu viel künstlicher Wärme zu schnell an. Den Teig also am besten bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen, dann kann nicht viel schiefgehen.

#8 Beim Sauerteig auf den Geruch verlassen

Der Sauerteig ist die Königsklasse in Sachen Brotbacken. Er ist nämlich wie ein quengeliges Kleinkind, kann keine Temperaturschwankungen ausstehen und bleibt oft am Boden seines Behälters picken. Im Kühlschrank hält er dafür ewig. Wer sich dennoch nicht sicher ist, ob man den Teig noch verwenden kann, soll sich laut Rudi einfach auf die Nase verlassen. „Sauerteig sollte nach gutem Apfelessig riechen“, sagt er. „Dann ist er noch gut und kann wiederverwendet werden“. Alles klar, haben wir notiert.

#9 Alles was geht wiederverwerten

Beim Backen schaut es in der Küche meistens nach kurzer Zeit aus: Mehl hier, schmutzige Teigschüsseln dort, Brösel da. Es müssen aber nicht alle Reste in den Müll wandern. Einzelne übriggebliebene Teigbrösel können zum Beispiel in den nächsten Sauerteig eingearbeitet werden.

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#10 Mit der Ofentemperatur tricksen

Es ist soweit: Unser Brotteig ist bereit für den Ofen. Jetzt heißt es, ein Auge auf die Backtemperatur zu werfen und ein bisschen zu tricksen. Sind beispielsweise 180°C angegeben, sollte der Ofen immer bei 200°C vorgeheizt werden. Erst wenn das Brot reinkommt, wird auf 180°C runtergeschalten. Durch das Öffnen der Backofentür geht nämlich einiges an Hitze verloren. Würde man in diesem Fall mit 180°C vorheizen, wäre die anfängliche Backtemperatur nur 160°C. Also zu wenig.

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Schleichwerbung, nein danke
Wir nehmen für unsere redaktionelle Berichterstattung niemals Geld an. Werbung gibt es beim Fräulein, aber selten. Wenn wir Werbung machen, steht das außerdem ganz klar im Titel und nicht irgendwo versteckt – das ist hier aber nicht der Fall, dieser Artikel ist gänzlich unbezahlt entstanden. Wir bedanken uns aber beim Stiegl-Gut Wildshut für die nette Gastfreundschaft und die Learnings in Sachen Brotbacken. <3

Miriam Kreiseder

Miriam hat ihre Zelte in Wien, Kufstein und Porto aufgeschlagen, bevor es sie wieder nach Salzburg gezogen hat. Am liebsten schreibt sie über Musik und Alltagsgeschichten.